•    500 g de haricots rouges secs
•    4 petits oignons
•    2 cull. à soupe de fines herbes ciselées : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette
•    sel

Pour la vinaigrette:
•    6 cull. à soupe d'huile d'olive
•    4 cuil. à soupe de vinaigre
•    sel, poivre

La veille, lavez les haricots, mettez-les dans une marmite et couvrez-les largement d'eau froide.

Le lendemain, égouttez les haricots et jetez l'eau de trempage. Remettez-les dans la marmite, couvrez-les largement d'eau froide et portez à ébullition. Salez et faites cuire à
découvert, jusqu'à ce que les haricots soient tendres, pendant 1 h environ.

Pendant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.

Préparez l'assaisonnement : mettez le vinaigre dans un bol, salez, poivrez, mélangez, puis versez l'huile en émulsionnant avec la fourchette.

Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les dans une passoire, puis mettez-les dans un saladier; arrosez-les, encore chauds, de vinaigrette et mélangez-les délicatement.
Laissez-les un peu tiédir, puis décorez avec les oignons et le persil ciselé. Servez aussitôt.