•    500 g de haricots secs: blancs ou coco
•    1 oignon
•    1 carotte
•    1 bouquet garni: 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
•    6 oignons nouveaux avec leurs tiges
•    5 cuil. à soupe d'huile d'olive
•    2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
•    1 cuil. à café de moutarde
•    1/2 cull, à café de sucre en poudre
sel, poivre

La veille, faites tremper les haricots dans deux fois leur volume d'eau.

Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une grande cocotte.

Pelez l'oignon et la carotte et coupez-les en quatre; ajoutez-les aux haricots ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez d'eau froide. Mettez la cocotte sur feu doux et laissez cuire 1 h. En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire.

5 mn avant la fin de la cuisson, rectifiez l'assaisonnement. Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les, retirez les quartiers d'oignon et de carotte et le bouquet garni.

Nettoyez les oignons nouveaux et coupez-les en fines rondelles ainsi que leurs tiges.

Mettez les haricots dans un grand saladier.

Mettez la moutarde, du sel, le vinaigre et le sucre dans un bol. Mélangez, puis ajoutez l'huile, émulsionnez le mélange et versez-le sur les haricots.

Ajoutez les oignons, mélangez. Servez tiède ou froid.