•    500 g de haricots blancs secs
•    1 oignon
•    1 poivron vert
•    1 poivron rouge
•    250 g de petits champignons de Paris
•    le jus de 1/2 citron

Pour l'assaisonnement:
•    1 dl d'huile
•    3 cull. à soupe de vinaigre à l'estragon
•    1 pincée de sucre en poudre
•    1/2 cuil. à café de moutarde
•    2 cull. à soupe de persil plat ciselé
•    sel, poivre

La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande marmite en les couvrant largement d'eau froide.

Le lendemain, rincez les haricots à l'eau courante, égouttez-les. Mettez-les dans une cocotte et couvrez-les largement d'eau. Portez à ébullition, baissez la flamme; couvrez à moitié avec le couvercle de la cocotte et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h.

20 mn avant la fin de la cuisson, pelez l'oignon, hachez-le menu.

Lavez les poivrons, essuyez-les, coupez-les en quatre, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis coupez la chair en petits morceaux.

Coupez le pied terreux des champignons, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en fines lamelles et arrosez-les du jus de citron.

Quand les haricots sont cuits, égouttez-les et faites-les refroidir sous l'eau courante.

Dans un saladier, versez le vinaigre, la moutarde et le sucre. Mélangez bien à la fourchette, salez sans cesser de tourner. Ajoutez l'huile et le persil et poivrez. Battez à la fourchette.

Egouttez les haricots et ajoutez-les dans le saladier avec les poivrons, l'oignon et les champignons. Tournez délicatement.

Conservez cette salade au réfrigérateur jusqu'au moment de servir et tournez-la de nouveau avant de la porter à table.